鸡丝炒草芽

鸡丝炒草芽是云南名特菜肴之一，鲜草芽如小手指粗细，洁白如象牙，因此又称象牙菜，捏着一端稍抖都使其芽尖折断，又特别娇气，出泥后数小时就丧失精气，绵老而无原味。草芽是一道吃鲜吃嫩的地方特有名菜，在外地很难品尝到。 主要原料：草芽、鸡脯肉、鸡蛋、精盐、蚕豆水粉、上汤、味精、胡椒粉、熟猪油等。 制作方法：拣嫩草芽洗干净，掐成段漂在清水中；鸡脯肉剔去筋，切为细丝，将鸡丝盛入碗内搕入鸡蛋清，加清盐，蚕豆水粉拌捏均匀上浆，炒锅置旺火上，锅烧热时注入熟猪油，待油烧到两成熟时放入鸡丝，用筷子拨动滑开，用漏勺捞起沥油，让锅内的油继续烧到四成熟，将草芽挤去水分，放入油锅中滑一遍起锅倒入漏勺内沥油，炒锅内留油，放入草芽、鸡丝、精盐，味精、胡椒粉拌炒几下，用蚕豆水粉边颠锅边勾芡，淋上熟猪油即成。 口感风味：洁白汁亮、鲜嫩异常、味鲜香清。