兰州美食

汤较少的牛肉面

兰州糖锅盔一定要吃刚刚烤出来的，一定要轻轻的咬下去，切忌大口，因为里面非常烫的红糖很可能烫的你叫。咬开一个小口，冒着热气的红糖就流出来了，小心的吹一下，感觉稍微凉了一点，舔一下热乎乎的红糖，甜到心坎里。混糖锅盔一定要趁热吃，和着红糖的白面皮，特别的香。过去，兰州人每到中秋节，家家户户都会自制月饼，延续至今，就是兰州特有的油锅盔、糖锅盔。如今，在一定意义上它也被称作为兰州月饼，这种特殊的月饼经过烙制而成，主要是在发面当中包裹上核桃仁、白糖、葡萄干、花生仁、黑芝麻、果脯等馅料，然后制作成饼状，并在其表面捏出不同的花纹，*后在鏊子里烙熟即成。

“麻食子”既可用小麦面制作，亦可用荞麦面制作。专用荞麦面和成面团，搓成筷子粗的条条，掐成蚕豆大的面剂子，放在新草帽边上，一搓一个内空外花的面卷儿，放在锅里煮熟捞出，拌了盐、醋、油和腌制的蒲公英，然后氽入羊肉臊子汤，再把原先做好的三丁汤(红萝卜、洋芋、豆腐)合在一起调食，调点油泼辣子，不光外表好看，吃起来清香可口，味道鲜美，盛在碗里似颗颗珍珠玛瑙，又像流光溢彩的粒粒雀蛋，瞧着垂涎欲滴，吃着两腮泛红。难怪我国著名文学家郭沫若先生1955年在杭州吃了一次荞麦“麻食子”，留下了深刻的印象，后来他还特意赋诗一首，称赞麻食子色味纯正，清香诱人，诗云：“惠我荞麦面，回思五五年，深情心已醉，美味助加餐。”

兰州的豆腐脑和北京的不一样，不浇现成的卤汁，而是放榨菜，盐，酱油，味精，香油等现调。

特点是用油炸冻豆腐、和多种素菜混以牛肉面原汤勾芡，文火慢煮，浇到新出锅的面条上，配以几大块牛肉及蒜苗香菜辣椒油。分为凉卤面和热卤面，凉卤面是把煮好的面条捞出锅后，放在案板上晾凉，注意要搁点油，再用筷子不断的抖动面条，防止面粘在一块。凉卤面关键的就是卤汁，兰州人叫“卤子”，是拿胡萝卜、土豆、豆腐等蔬菜切成块后煮成汤再勾芡做成的。把做好的凉面盛在盘子里，浇上卤子，再放蒜泥、辣椒油、醋，就可以吃了。热卤面就是面条是现煮的，不用放在案板上晾凉。

麻辣烫起源于四川，后传入兰州，兰州的麻辣烫和四川的还是很有区别的。兰州麻辣烫只要有个大点的铝锅就能烫个热火朝天。烫的材料和四川的也很有区别，兰州麻辣烫比较有特点的比如宽粉、土豆之类，宽粉就是由兰州当地淀粉做成的如皮带般宽的粉条，而土豆也是甘肃本地的特产，在黄土高原上因为缺水其它作物很难生长，但是土豆却个大质好。宽粉出锅后变成半透明状，泛着辣椒和牛油的光泽，特别耐嚼，对进餐着的咀嚼肌是很好的锻炼，从经常有人贪吃烫伤舌头和上火来看，其受欢迎程度可见一斑。土豆切成片状，多煮一会，就会很面。

将面粉加水合成软硬适中的在面团，然后将面团搓成一根根的粗面条，用手指沾少许清油把粗面条压扁，一层层放在盘内，用湿布盖好，醒一会儿，即可揪面片了。要揪出的面片如同指甲，俗称“指甲面”。将揪好的面片煮熟捞出备用。在煮面片之前，另锅炒菜。一般是爆炒的细羊肉丝，内加蒜苗、粉条、花椒粉等佐料；也可加点菜瓜、茄子、白菜等青菜丝。将煮好的面片放到炒好的菜中，同炒片刻，加上酱油，即可食用。食时可根据各人口味，加点辣椒酱或醋等调味品，则更味美可口。特点：味道鲜美，爽滑适口，营养丰富，易于消化，老幼皆宜。

兰州烤羊肉是用临夏东乡的羊肉作为原料、撒上西北特有的调料孜然粉、辣椒面和盐，在木炭火上烤成的。兰州的烤羊肉一定是顺着丝绸之路从新疆传过来的，和新疆的烤羊肉相比，兰州烤羊肉相对秀气一些，肉块没有新疆的大，肉质也相对嫩一些。兰州的烤羊肉还有一个特点，那就是在烤的时候要加羊汤，也就是“灌汤羊肉”。

油炒粉为用卤猪油炒制的凉粉。凉粉为夏令应时佳品，可以充饥解渴，去燥消暑。在冬春之际，油炒粉热气腾腾，则更合时宜。先在乎底铁锅内烧开卤猪油，再把切成麻将牌大的方块粉分次放入锅内，加糖色、葱花、精盐，不断翻炒，直至金黄烫热，即可盛碗备食。依各人口味，调以辣椒油、麻酱、陈醋、蒜汁、精盐，即可食用。

同拉面一样，凉面也是兰州人的特色面条小吃之一。 兰州小吃凉面较大的特色在于它的勾芡过的素汤，里面有各类时应的青菜，加之芥末等凉性调料的应用，特别能勾起夏天厌食的胃口，当然味道肯定会令您满意的，由于面条是用盘子吃的，调料和汤较多，进食时应该先喝点汤水，免得汤水撒出来。其实兰州小吃凉面在冬天也是可以吃的，那时的素汤将变成热的。据说有的卖凉面者手法奇异，能将其实并不多的面条蓬松到极限，使人以为好大的一盘。

棒棒鸡，此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。制作时用棒打，是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。一是妙在煮鸡，煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。

牛奶鸡蛋醪糟，顾名思义，就是用牛奶、鸡蛋、醪糟一起煮制而成，是金城兰州比较流行的美食，*食用牛奶鸡蛋醪糟的是甘肃临夏人，后传入兰州。首先把醪糟放在牛奶中烧开,打入鸡蛋花,并撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖等，其成品黄白相间, 奶和米酒的香气真让人陶醉，吃起来蛋花柔软, 滑嫩爽口，香甜略酸，真是色香味俱全，各种干鲜果星星点点,色彩斑斓, 能窥其一斑之人，便觉口水四溢，实乃罕世佳肴。而且营养丰富，容易消化吸收、有助消化及增进食欲，提神解乏，美容养颜，还可以减肥呢！

在兰州，把冻梨做成汤水甜食，叫热冬果。冻梨，甘肃省较多，以皋兰什川、兰州西固较优，富含果酸、柠檬酸、蔗糖等成分，有清热、润肺、止咳化痰、养身祛疾等功效，是西北水果中的一种特殊水果。上百年来热冬果是兰州人喜食的街头小吃。兰州地气干燥，热冬果乃冬季下火之佳品。每年初冬，兰州街头卖热冬果的小摊便随处可见。煤火炉上放一特大砂锅，煮着黄橙橙的大梨，热气腾腾地散发着淡淡的药味和清香。遇到下雪天，吃碗热冬果，浑身的温暖舒畅如漫天的雪花般飘散开来…… 相传1300多年前，唐朝宰相魏征之母，因病咳嗽不止，欲求医，又畏药苦。魏征自幼就孝，深知其母爱吃梨，便叫卜人把梨汁与研成粉末的草药熬成膏，味甘而醇，魏母服后不久康复。

臊子面是兰州著名的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其它节日的待客佳品，含“福寿延年”之意。臊子面做工考究：先用猪肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子。再用碱水和面，反复揉搓，然后擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子，汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口。

羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎讲究“三料”、“三汤”、“三味”。“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的)，下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。“杂碎三汤”有如下说法。居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。吃羊杂碎还少不了三种调料，一是香菜末，二是辣椒油，三是食盐。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。羊杂碎汤的热量很足，尤其是在寒冷的冬季，一碗杂碎汤还未下肚，周身变热起来，冬日的寒气顷刻间被驱散。

浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。广泛流行于兰州、天水、定西、临夏等地，而以兰州的较为考究。浆水面先要制作浆水。把芹菜、箭杆白菜、莲花菜煮熟，投入面汤，加上浆水酵子，盛入缸内，放在温暖处发酵三天，即可制成清酸可口的浆水。它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。三伏盛暑，食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效。兰州人吃浆水面是极为讲究的，首先取一盆清浆水，另用炒勺放少许菜油烧热，在油中放花椒数十粒，生姜一两片，炸出香味后去掉花椒生姜，再炝葱花倒入浆水中，加盐适量，撒上香菜末待用；然后用另一只锅煮好面条，浆水一定要配手擀面才好吃，面条擀得要薄，切得要细，出锅沥水，将面在凉开水盆中漂冷，捞入到每个人的碗里，随后浇上浆水。 清末兰州进士王煊所写（浆水面戏咏），颇能道出浆水面的绝妙之处：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”